Главная » Статьи » Печи Камины |
Хороша копченая рыбкаТрадиционные технологии копчения рыбы – холодная и горячая, но опытные туристы широко пользуются и полугорячим и ускоренным способом копчения. Последняя имеет ряд преимуществ, на которых остановимся ниже. А пока о главном. О древесинеЛучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник.Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат. Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород:
Повторюсь, опилки лучше всего из ольхиБерезовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы. К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Несколько слов о самом костре.При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару – дрова можно выбирать любые.
Горячее копчениеЭтот способ имеет много преимуществ.
Итак, мы собрались коптить рыбу горячим способом.Мелкую рыбу не разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моем и солим сухим способом. Для этого нам понадобится
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, – от 4...6 часов до суток. Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки. Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40...60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5...2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли.
Варианты обвязки рыбы для горячего копчения: Теперь можно коптить рыбу.
В бочке можно расположить рыбу на трёх-четырёх сетках Температура внутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток. Холодное копчениеХолодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток. Холодная коптильня.
Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7...10 метров. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет – придется устроить искусственную насыпь.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. Полугорячее копчение
Печь-буржуйка для полу горячего копченияДля него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни использовалась обычная железная печка «буржуйка» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50...60°. Поддувало прикрывалось для обеспечения тления в топке, а рыба развешивалась в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.
В. Одинцов, инженер Еще вариант Копчения рыбы на берегу, на рыбалкеРыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки. Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см. На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев. Все знают про два способа копчения рыбы — холодный и горячий.НО! Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы. Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой.Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным. Электронная версия:источник. © НиТ. Научные журналы, 2014 Понравился пост? Поделись! Случайная СтатьяИсточник: http://ponchik.ucoz.net/publ/ryba/kljar/kopchenie_ryby/15-1-0-217 | ||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||
Просмотров:
7447
| Теги: |
Всего комментариев: 0 | |