Посол рыбы.

Солят рыбу сухим и мокрым способом.

При сухом посоле рыбу пересыпают солью, а при мокром выдерживают в рассоле. Для крупной рыбы часто используется провисной посол. В этом случае, ее помещают в рассол на шампурах так, что бы тушки рыбы не касались друг-друга.
 

Простой посол.

Обычно для соления и используют только поваренную соль, примерно 15-20 процентов к весу рыбы. Лучше брать соль крупного помола. Через 2-3 дня рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно через 5-10 суток. К этому времени ее мясо станет более нежным.
Время соления рыбы среднего размера 5-7 суток, крупной 7-10 суток. Время холодной засолки (температура 4-8 град.) таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак солят до 15 суток

Сельдь обычно солят целиком, но самым вкусным считается голландский посол. В бочку укладывается слоями свежая сельдь. Каждый слой сельди пересыпается солью.
Обязательное условие: у каждой рыбины жабры должны быть удалены. Через 5 дней получается самая вкусная малосольная селедочка. Автором такого посола считается голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельс.

Домашний посол.

Мелкую рыбу солят целиком, без разделки или потрошения, более крупную перед солением потрошат, часто оставляя голову. Рыбу обсыпают солью, прокладывают пряностями и укладывают под гнёт. Крышкой емкость с рыбой не накрывают, ее следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и насекомых. К концу первого дня образуется тузлyк (расол). На пятый день гнёт снимается, тузлук сливается. Далее рыбу очищают от остатков соли и можно подавать на стол или коптить.

Пряности при солении используются не только для вкуса, а так же для консервирования. Что бы получился пряный посол обязательны: соль, лавровый лист, гвоздика и чёрный перец горошком. Так можно солить любую некрупную речную рыбу ( до 1 кг). Изменяя соотношение пряностей можно добиваться изменения вкуса. Наиболее вкусный пряный посол получается из балтийской кильки, хамсы и жирных сельдей (более 14%).

Быстрый посол.

Для быстрого соления тушки рыбы обмывают, потрошат, затем погружают на 1 минуту в кипящую подсоленную воду, а после этого на 30 минут в охлажденный насыщенный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в горячей воде растворяют соль, затем воду охлаждают.

Посол мороженной рыбы. В домашних условиях часто солят рыбу при размораживании. Потрошеную рыбу или филе пересыпают солью, заворачивают в ткань и размораживают при температуре до 5 град. Рыба после такого посола готова к употреблению на 4–5 день. Мороженная рыба быстро пропитывается солью, поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже готова, но еще не пересолена.
 

Соление красной рыбы.

Тушку потрошат, разрезают вдоль хребта, и поперёк тонкими кусочками. Затем укладывают в эмалированную посуду слоями с солью и в холодном месте выдерживают 2 суток под небольшим грузом. Иногда при солении красной рыбы используют сахар (на 3 части соли добавляют 1 часть сахара). Считается что сахар ускоряет соление. Соление икры. При разделке рыбы, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить очень питательный продукт в виде закуски. Для соления надо брать икру только от свежей рыбы. Слабосолеая икра (до3%) очень вкусна, но долго не сохраняется.

Балыковый посол. Рыбе отрезают голову и хвост, потрошат. Ножницами отрезают нижнюю часть брюшка до ребер (тешу). Тешу надо солить отдельно, чтобы она не пересолилась. Соленую смесь втирают под чешую, обильно посыпая брюшко рыбы изнутри. Каждую тушку заворачивают в ткань и помещают в холодильник на 7-10 дней. Тузлук сливают по мере его появления. Затем балык промывают в холодной воде. Посол рыбы перед копчением. Коптят рыбу с соленостью 5-7%. Поэтому перед копчением пересоленую рыбу следует отмочить в холодной воде, через 2-3 часа меняя воду. Подробнее копчение рыбы

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком.
Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.